在家测尿酸什么机器分会场三十七∣青年科学家专场4：2025年中国工程院工程科技学术研讨

　　会议主持人

　　徐晓云 教授

　　华中农业大学食品科学技术学院 院长

　　孙为正 教授

　　华南理工大学食品科学与工程学院 副院长

　　会议报告

　　报告一

　　黄酮类化合物细胞工厂的设计与创建

　　刘 娟 副研究员

　　湖南省农业科学院农产品加工与质量安全研究所

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　　报告简介：

　　黄酮类化合物是一类食品高值功能组分，具有抗炎、抗癌、抗病毒等多种生物活性，主要通过植物提取和化学合成获得，受植物资源、能源消耗等限制，市场供需匹配性差。随着合成生物学和代谢工程技术的不断发展，相较于传统获取方式，通过微生物高效合成黄酮类化合物具有绿色低碳、可持续性强等优势，已成为全球黄酮生物制造领域发展趋势。然而，微生物合成黄酮类化合物代谢通量受限、产物合成效率和产能偏低等问题，限制其产业化进程。基于此，研究以微生物合成多种黄酮类化合物为研究对象，系统开展微生物代谢网络重构与高效细胞工厂创制研究，集成“关键酶分子机器构建-代谢网络重编程”技术体系，多策略逐层深入解决黄酮合成途径关键酶高度混杂、细胞代谢网络关键信息缺乏等技术瓶颈。研究成果将推动湖南省柑橘资源高值化利用及食品产业升级，助力我国功能食品领域自主创新体系构建。

　　报告二

　　高良姜素通过调控肠-肾轴改善小鼠高尿酸血症

　　赵雅楠 副教授

　　广东海洋大学食品科技学院

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　　报告简介：

　　高尿酸血症（hyperuricemia，HUA）常与肾损伤和肠道菌群紊乱相关。高良姜素是一种存在于高良姜和蜂胶中的多酚类化合物，已在体外实验中证明其具有抑制黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XO）活性的能力，然而其在体内发挥作用的确切机制仍不清楚。本研究旨在探究高良姜素对尿酸（uric acid，UA）代谢的影响，将其作为一种潜在的降尿酸策略，并进一步探索其潜在机制。结果表明，高良姜素可减轻肾脏组织损伤和纤维化，通过抑制肝脏中的UA合成来降低血清UA水平，并促进肾脏对UA的排泄。分子对接结果还揭示了高良姜素与UA转运蛋白葡萄糖转运蛋白9、尿酸盐阴离子转运体1、ATP结合盒转运蛋白G2和有机阴离子转运体1之间的构效关系，提示它们之间存在潜在的相互作用。此外，高良姜素可减轻HUA激活的肾脏中NF-κB/MAPK信号通路的激活，还能缓解结肠组织损伤和屏障功能障碍，而这些情况与肠道通透性恶化密切相关。不仅如此，高良姜素还能改善由HUA引起的肠道微生态变化，包括肠道微生物种类的结构和组成变化以及短链脂肪酸的代谢改变。综上所述，本研究表明高良姜素可通过改善肠—肾轴功能障碍缓解HUA。

　　报告三

　　中国西部传统发酵食品中益生菌资源的挖掘

　　李 跑 副教授

　　湖南农业大学食品科学技术学院

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　　报告简介：

　　利用单一及组合预处理方法消除了光谱中的干扰，开发了新型变量筛选-模式识别方法，基于多种模式识别方法构建了陈皮年份、产地以及劣质陈皮无损鉴别模型，比较了陈皮内囊和外壁光谱对鉴别率的影响。结果表明：（1）基于所开发的主成分分析-线性判别分析（principal component analysis-linear discriminant analysis，PCA-LDA）算法，结合傅里叶变换型便携式近红外（near infrared，NIR）光谱仪实现了陈皮年份的准确无损鉴别，鉴别率可达100%；（2）基于数据拼接策略和PCA-LDA算法，结合傅里叶变换型台式NIR光谱仪，实现了陈皮年份的准确无损鉴别；（3）基于光栅型便携式NIR光谱仪与多种模式识别方法实现了陈皮年份的快速无损鉴别，其中内囊数据结合原始光谱的PCA-LDA模型便可获得100%的鉴别率；（4）基于傅里叶变换型NIR光谱仪与优化光谱预处理实现了陈皮产地的准确无损鉴别，其中外壁光谱数据结合组合光谱预处理的PCA模型可获得100%的鉴别率；（5）开发了随机检验-偏最小二乘判别分析（randomization test-partial least square-discriminant analysis，RT-PLS-DA）方法，并与现有的多种变量筛选-PLS-DA方法进行了对比，实现了霉变陈皮的准确无损检测，其中外壁模型优于内囊模型，所开发的RT-PLS-DA模型同时具有高鲁棒性和准确性（验证集和独立验证集的鉴别率均为100%）的优点；（6）开发了RT-LDA方法，并与现有的多种变量筛选-LDA方法进行了对比，实现了硫磺熏制陈皮的准确无损检测，其中外壁模型优于内囊模型，RT-LDA模型同时具有高鲁棒性和准确性（验证集和独立验证集的鉴别率均大于98%）的优点。

　　报告四

　　中国西部传统发酵食品中益生菌资源的挖掘

　　易若琨 副教授

　　重庆第二师范学院儿童营养与健康发展协同创新中心

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　　报告简介：

　　目前，优良的益生菌菌种资源挖掘、核心菌种自主率不足仍然是我国益生菌产业发展的核心问题。中国西部地区食用发酵食品历史悠久，在特色传统发酵食品中进行具有益生作用菌株的靶向筛选及挖掘，构建我国具有自主知识产权的益生菌菌种资源库，为我国益生菌产业储备微生物战略资源，十分具有科学意义和社会价值。

　　在此背景下，本研究从西部地区多种特色传统发酵食品中分离筛选具有潜在益生特性的菌株，建立动物疾病模型，从而探索自主知识产权菌株干预后对消化道炎症的调节机制、口服免疫耐受的建立机制、找到特有肠道菌群变化和代谢产物变化规律。通过对具有潜在益生特性的菌株进行系统的功能性评价，深入研究益生菌及其活性代谢产物的益生功能和分子机制，有助于提高我国自主知识产权益生菌的国际竞争力。

　　报告五

　　“甜茶树”青钱柳叶中化学成分及活性研究

　　翦雨青 副教授

　　湖南中医药大学药学院

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　　报告简介：

　　青钱柳（Cyclocaryapaliurus(Batal.) Iljinskaja）系胡桃科（Juglandaceae）青钱柳属落叶乔木，为单属种植物，被誉为“植物界的大熊猫”，也是我国特有的药食两用资源。其果实如铜钱，果序细长，垂如柳状，迎风摇曳而得名青钱柳、摇钱树，因其叶甘甜滋润，故又名甜茶树等。现主要分布于长江中下游地区，湖湘地区原始森林中生长着大量野生青钱柳古树群，为其重要的原产地。青钱柳叶性微温，味辛、甘、微苦，具有清热消渴、健脾化湿、滋阴补肾等功效；湖南地区的人民从古至今采其嫩叶制茶饮用，用于防治心血管和糖尿病等病症；并于2013年经国家卫生健康委员会（原卫生部）批准成为新食品原料。

　　本课题组已从青钱柳叶中分离并鉴定了190多个化合物，包括90多个新化合物。其中54个新的3,4-开环达玛烷三萜，10个新的降-3,4-开环达玛烷三萜，7个新的达玛烷三萜苷，6个新的五环三萜类化合物以及8个新的黄酮类衍生物，等等。特别是发现了一类新的青钱柳甜苷类化合物，其甜度是蔗糖的100～150倍。此外，也对青钱柳总三萜、总黄酮及单体化合物进行了降糖活性研究，均表现出良好的降糖活性。本研究极大地丰富了青钱柳叶中化合物的多样性，阐明了青钱柳甜味物质基础，验证了其降糖活性，为进一步开发青钱柳提供了理论和物质基础。

　　报告六

　　乳源小分子肽抗炎机制研究

　　洛 雪 副教授

　　沈阳农业大学食品学院

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　　报告简介：

　　母乳是新生儿前6 个月最理想的营养来源，其生物活性成分对婴儿生长发育至关重要。然而，全球母乳喂养率不足50%，因此婴幼儿配方乳粉成为母乳喂养困难婴儿的重要替代选择。为确保配方乳粉乳源的可靠性和稳定性，通常以牛乳为原料，但牛乳中蛋白质的独特结构易引发婴儿过敏。驴乳因低致敏性且成分接近人乳而备受关注。本研究首先探究不同泌乳期人乳中内源肽的多样性，并与牛乳、驴乳中的内源肽进行了跨物种比较，发现人乳中抗炎肽在3 个物种乳汁的生物活性肽中占比最高。对人乳特异性抗炎肽进行筛选，最终得到9 条非毒性非致敏性的抗炎肽，并对其构效关系进行分析。随后，通过构建细胞和小鼠模型，评估了筛选到的人乳抗炎肽在体外和体内的抗炎活性及其作用机制。分析人乳、牛乳和驴乳的营养成分，对提升乳制品营养价值及不同乳源配方乳粉母乳化具有重要意义。

　　报告七

　　骆驼乳来源的胞外囊泡作为功能性食品成分通过微生物群-代谢物交互作用改善低压缺氧诱导的结肠损伤

　　杨 惠 副教授

　　青海大学医学院基础医学部

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　　报告简介：

　　目的：本研究探讨骆驼乳来源的胞外囊泡（camel milk-derived extracellular vesicles，cmEVs）作为治疗高原缺氧所致结肠损伤的潜在疗法，符合世界卫生组织“食物即药物”的理念。方法：研究人员使用模拟海拔5 500 m的小鼠模型诱导结肠损伤，并口服cmEVs 15 d，评估其治疗效果（与全脂骆驼乳进行对比）。通过体质量、结肠长度、组织病理学和细胞因子水平评估结果，并通过肠道微生物群分析、代谢组学分析和多组学整合探索机制。结果：缺氧降低了结肠紧密连接蛋白水平，增加了白细胞介素6/肿瘤坏死因子α，导致黏膜萎缩。cmEVs在多个方面优于全脂骆驼乳，逆转结肠缩短（恢复12.3%，P＜0.05）、恢复屏障完整性并减轻体质量下降。cmEVs促进了益生菌（如乳杆菌属、双歧杆菌属）的生长，并抑制了肠杆菌科细菌。代谢组学分析显示，cmEVs通过FXR/NF-κB通路调节胆汁酸平衡和氨基酸代谢，从而减少TLR4/MyD88信号驱动的炎症和氧化应激（丙二醛含量降低34%，P＜0.01）。结论：cmEVs通过促进黏膜修复、调节微生物群和调控代谢来缓解缺氧诱导的结肠损伤，展现了其作为可持续营养保健品和适应高原环境的食品的潜力。这凸显了纳米技术在通过精准营养提升传统膳食益处方面的作用。

　　报告八

　　机器学习辅助农药残留快速检测模型的研发及应用

　　刘晨曦 讲师

　　中南林业科技大学食品科学与工程学院

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　　报告简介：

　　针对农药现场检测难、响应慢的问题，本研究构建了多种基于核酸适配体、酶及分子印迹的量子点的荧光传感器，显著提升了荧光传感的选择性、灵敏度和抗干扰能力。通过引入双模态比色/荧光响应机制，并设计仿生树型微流控纸基平台，实现了便携式、多靶标检测。为突破传统人工分析效率低的瓶颈，基于微流控试纸荧光图像训练随机森林、YOLO v8目标识别模型，实现了农药的高通量自动识别与浓度预测。系统探明了目标分子与多识别元件的协同识别机制及荧光增敏作用。本研究实现了荧光传感与机器学习的深度融合，为农药残留现场快速检测提供了高效、智能的新策略，具备良好的在食品环境中的应用前景。

　　报告九

　　柿子皮多糖缓解结肠炎健康效应研究

　　崔彦龙 讲师

　　河南科技学院食品学院

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　　报告简介：

　　本研究探索柿子皮多糖对实验性结肠炎小鼠的缓解作用及其作用机制。研究结果表明，高剂量柿子皮多糖（persimmon peel polysaccharides，PPP，200 mg/kg）膳食干预对葡聚糖硫酸钠诱导的结肠炎具有明显的抑制和缓解作用，主要包括以下几个方面：（1）抑制小鼠炎症反应：缓解结肠MPO表达水平上升，缓解结肠和血清促炎因子（IL-6、IL-1β和TNF-α）的高表达；（2）提高结肠抗氧化水平：通过提高结肠组织CAT和T-AOC活性，缓解结肠丙二醛含量上升抑制氧化应激反应；（3）保护小鼠肠道屏障的完整性：减少杯状细胞损失，促进结肠中的黏液分泌和密结合蛋白的表达；（4）提高粪便短链脂肪酸的表达量；（5）调节小鼠肠道菌群组成：提高Faecalibaculum和Akkermansia等有益菌属的丰度，同时下调Alistipes、Parasutterella、Turicibacte和Odoribacter等有害菌的相对丰度。混合广谱抗生素处理之后，与正常结肠炎小鼠相比，伪无菌小鼠的结肠炎相关症状（包括结肠组织结构损伤炎症反应、氧化应激和肠道屏障损伤）明显减弱，200 mg/kg PPP膳食干预未能显著改善伪无菌结肠炎小鼠相关指标。在粪菌移植试验中，粪菌移植提高了伪无菌小鼠肠道菌群的物种数目和丰富度，而纯水处理的小鼠粪便菌群加重伪无菌小鼠的结肠炎相关症状，但200 mg/kg PPP膳食处理后的小鼠粪便菌群则可逆转以上加重的结肠炎症状，同时特异性提高Ligilactobacillus相对丰度，下调有害菌Alistipes和Escherichia_Shigella的相对丰度。

　　报告十

　　黄皮酰胺治疗急性肺损伤的机制研究：基于网络药理学、分子对接及体外实验的验证

　　罗金灿 讲师

　　广州工商学院工学院

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　　报告简介：

　　急性肺损伤是一种死亡率较高的严重疾病，可导致氧化应激增加，进而引起线粒体损伤和细胞凋亡。黄皮酰胺是黄皮果实中的一种酰胺类成分。本研究综合运用网络药理学、分子对接及体外实验，旨在阐释黄皮酰胺对抗急性肺损伤的效果及潜在机制。网络药理学分析显示，152 个潜在靶点可能通过调节氧化应激来治疗急性肺损伤。基于蛋白质-蛋白质互作（protein-protein interaction，PPI）分析及核心靶点筛选，发现蛋白激酶B1（protein kinase B1，AKT1）是其潜在机制的关键靶点。京都基因组（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）和基因本论（gene ontology，GO）富集分析表明，凋亡是该治疗作用的重要通路。另外，体外实验验证上，黄皮酰胺处理可减轻细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）积累、线粒体膜电位极化、线粒体形态病变、腺嘌呤核苷三磷酸含量下降以及胱天蛋白酶3（caspase-3，CASP3）的酶切活性。表面等离子共振分析实验验证了AKT1与黄皮酰胺之间的结合。蛋白免疫印迹结果显示，黄皮酰胺可增加AKT的蛋白水平磷酸化，减少酶切活化CASP3的含量。黄皮酰胺能够通过靶向AKT1，改善线粒体异常，并抑制ROS激活的依赖CASP3活化导致的线粒体介导的细胞凋亡，进而缓解脂多糖诱导的急性肺损伤。

　　报告十一

　　异质蛋白共发酵制备蛋乳肽及其肠道增稳效用评价与机制解析

　　吕思雯 助理研究员

　　吉林大学食品科学与工程学院 鼎新学者博士后

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　　报告简介：

　　我国是蛋品生产第一大国，禽蛋资源丰富，但目前蛋品精深加工程度较低、高值化产品开发程度不足，以上问题严重制约了我国蛋品加工行业高质高效发展。应用创新手段开发蛋源生物活性肽是拓宽蛋品终端产品应用前景、提升蛋源功能性食品经济产值的关键举措。益生菌发酵能够改变食源性蛋白的分子结构，目前已成为制备食源性生物活性肽的新型方法，但蛋清无法提供益生菌所需的生长环境和能源需求。因此，开发和攻关“益生菌-辅助剂”异质蛋白共发酵关键技术能够有效解决以上瓶颈问题。同时，应用异质蛋白共发酵手段制备的发酵蛋源产品兼具抗氧化、抗炎与氨基酸补充的功能与营养特性，契合溃疡性结肠炎这一全球性疾病的辅助治疗需求。为确证并深入解析发酵蛋源产品的肠道增稳效用及其作用机制，本研究以异质蛋白共发酵关键技术制备发酵蛋源功能性食品为研究核心，首先开展异质蛋白共发酵关键技术制备发酵蛋乳工艺参数探究与理化特性评价，并对发酵蛋乳肽进行分离纯化和序列鉴定；通过构建溃疡性结肠炎动物模型，从临床症状恢复、肠道屏障修复、肠道菌群调节等角度初步评价发酵蛋乳的肠道增稳能力；随后基于生物信息学理论和网络药理学方法，从“活性成分-疾病靶点-功能网络”3 个维度，深入解析发酵蛋乳肽干预溃疡性结肠炎的分子机制，并筛选最具肠道增稳潜力的发酵蛋乳肽序列；最后基于溃疡性结肠炎动物模型和蛋白质组学分析，从临床症状恢复、肠道屏障修复、炎症反应调控、疾病靶点干预等多角度评价和解析发酵蛋乳肽FGY与LFR辅助缓解溃疡性结肠炎的临床效用和分子机制。本研究为蛋清源生物活性肽的有效开发和推广应用奠定理论基础，为溃疡性结肠炎症状缓解和辅助治疗提供新思路。

　　报告十二

　　云南小粒咖啡初加工微生物多样性

　　韩 龙 助理研究员

　　西南林业大学生物与食品工程学院

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　　报告简介：

　　云南是咖啡种植与生产大省，占全国九成以上。围绕云南咖啡，目前研究主要集中于咖啡种植与烘焙，对鲜果至生豆的初加工关注相对较少。国外研究表明该阶段参与的微生物对咖啡最终风味的形成有着重要影响，但目前两者间的关系尚未完全清楚，而云南咖啡相关领域的系统研究则寥寥无几。针对上述问题，团队采用高通量扩增子测序分析了云南普洱、保山、德宏3 个产区以干法、湿法、自发厌氧发酵法3 种方法处理的不同加工阶段咖啡样品中微生物群落的结构与变化特征。在云南咖啡初加工中，常见的细菌属有泛菌属（Pantoea）、明串珠菌属（Leuconostoc）、葡糖酸杆菌属（Gluconnobacter）等，常见的真菌属有镰刀菌属（Fusarium）、有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora）、枝孢属（Cladosporium）等。加工方法间差异显著的优势菌属主要体现在明串珠菌属（Leuconostoc）、葡糖酸杆菌属（Gluconobacter）、科萨克氏菌属（Kosakonia）等细菌以及镰刀菌属（Fusarium）、有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora）、枝孢属（Cladosporium）等真菌。地区间差异显著的优势菌则主要体现在韦氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）、甲基杆菌属（Methylobacterium）等细菌以及壳月孢属（Selenophoma）、有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora）、威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）等真菌。总之，云南咖啡初加工微生物多样性呈现出地区间以及加工方法间差异性，并且微生物群落结构在初加工过程中呈现动态变化。

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　　实习编辑：申婧婧；责编：张睿梅

　　为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省重点实验室共同举办的“2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日在中国 江西 南昌召开。

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　　北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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