会议主持人
张 婷 教授
吉林大学食品科学与工程学院 副院长
李 欣 教授
南昌大学食品学院 副院长
会议报告
报告一
枯草芽孢杆菌发酵对花生蛋白抗原性的影响
李梦瑶 硕士研究生
河南工业大学粮油食品学院
向上滑动阅览
报告简介：
为探究枯草芽孢杆菌固态发酵降低花生蛋白抗原性的机理，采用间接竞争酶联免疫吸附法测定蛋白抗原性、茚三酮比色法测定蛋白水解度、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳测定蛋白分子质量，利用红外、紫外、荧光光谱分析花生蛋白结构变化对其抗原性的影响。结果表明，枯草芽孢杆菌固态发酵能够使花生蛋白发生显著降解，抗原性降低了67.61%，花生蛋白中主要过敏原Ara h 3抗原性降低了55.03%；发酵72 h花生蛋白水解度为9.40%，分子质量小于15 kDa的蛋白含量显著增加；发酵后花生蛋白二级结构相对含量发生变化，α-螺旋和β-转角含量降低；蛋白结构逐渐展开，发酵48 h后微生物酶解作用减弱且部分蛋白发生聚合。枯草芽孢杆菌固态发酵可以通过改变花生蛋白结构破坏抗原表位，从而降低花生蛋白抗原性。
报告二
基于非靶向代谢组学在植物乳植杆菌和扣囊复膜酵母混菌发酵苦荞及代谢产物研究
李美艳 硕士研究生
贵州大学酿酒与食品工程学院
向上滑动阅览
报告简介：
本研究以药食同源植物苦荞为对象，采用扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera, Sfi）和植物乳植杆菌（Lacticaseibacillus plantarum，Lpl）开展单菌与混菌发酵实验，系统解析苦荞汁发酵过程中代谢产物的动态变化。研究发现，Lpl＋Sfi组发酵结束2,2′-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除后熟结束最高；Lpl＋Sfi组总酚含量在发酵期间显著提升，发酵结束及后熟结束时含量最高，分别为170.06 µg/mL 和155.63 µg/mL，其总黄酮含量在后熟阶段显著增加，峰值达141.62 µg/mL。代谢组学分析显示，不同发酵组的代谢物存在显著差异，Lpl-Y组中上调代谢物有23 个，下调代谢物为7 个；LplH-Lpl组，上调代谢物9 个，下调代谢物21 个。经京都基因与基因组百科全书化合物一级分类鉴定，共得到8 类物质，其中碳水化合物、核酸、有机酸、多肽类中氨基酸类物质相对丰富。对发酵结束和后熟结束阶段的显著性通路分析可知，植物乳植杆菌与扣囊复膜酵母混菌组在这两个阶段分别有26 条和14 条显著性通路。本研究从代谢水平揭示单菌与混菌发酵苦荞汁的差异，为阐明苦荞汁发酵代谢规律、挖掘功能成分及拓展应用提供理论依据。
报告三
通过外部凝胶化构建的负载二氢杨梅素双相凝胶珠：用于吞咽困难导向型产品
侯光骞 硕士研究生
湖北民族大学生物与食品工程学院
向上滑动阅览
报告简介：
随着全球人口的快速老龄化，吞咽困难已成为老年人群中日益突出且亟需关注的健康问题。开发具有良好吞咽特性的功能性食品凝胶，对于缓解老年人吞咽障碍及改善其营养摄入具有重要意义。本研究构建了一种基于海藻酸钠水凝胶与单硬脂酸甘油酯油凝胶的双相凝胶珠。采用外部凝胶化法调控油凝胶含量，成功制备出兼具结构稳定性与良好吞咽性能的食品凝胶体系。通过剪切流变学、质构剖面分析、扫描电镜及荧光共聚焦显微镜等多种手段系统揭示了油凝胶在体系中作为“非活性填料”所起的关键结构调控作用。与此同时，该凝胶珠在天然活性成分二氢杨梅素（dihydromyricetin，DHM）的负载方面表现出良好潜力。体外模拟消化实验表明，该体系对DHM具有良好的保护作用与pH响应释放特性，这体现在胃消化阶段较高的保留率、小肠阶段的定向释放能力以及生物可及性提升约20%。此外，研究还评估了其在吞咽障碍膳食中的应用潜力。结果表明，该凝胶珠在质构特性、流变行为及国际吞咽障碍饮食标准化倡议等级测试中均表现出与市售奶酪棒相当甚至更优的性能。综上所述，本研究构建的双相凝胶珠不仅具备良好的吞咽适应性，还有望作为营养保健品的可控释放载体，为吞咽障碍人群提供一类具有特殊应用价值的功能性食品。
报告四
亚麻籽粕膳食纤维固态发酵工艺优化及微观结构和功能特性分析
侯春鹏 硕士研究生
河南工业大学粮油食品学院
向上滑动阅览
报告简介：
亚麻籽粕（flaxseed meal，FSM）是亚麻籽制品生产过程中的一种副产品，目前存在不合理浪费现象。本研究通过初步筛选，选用优势菌株枯草芽孢杆菌K6对FSM进行固态发酵（solid-state fermentation，SSF），旨在提高FSM的利用效率、增加可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量并改善其功能特性。实验对发酵前后FSM的微观结构进行了表征，同时评价了其中膳食纤维（dietary fiber，DF）的功能特性。以SDF得率为响应变量，采用单因素试验结合响应面法优化固态发酵参数，确定最优条件为：发酵时间45 h、温度40.5 ℃、料液比1∶0.65。在此条件下，SDF得率达（33.45±0.24）%，较发酵前提高36.92%。扫描电镜和激光共聚焦扫描显微镜观察显示，发酵过程中FSM的结构遭到破坏。此外，发酵后可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的持水性、持油性及膨胀性均有所提升。上述结果表明，固态发酵可有效提高FSM中SDF的含量并优化其功能特性，为亚麻籽副产品的增值利用提供了理论依据。
报告五
基于“肠-骨轴”机制探讨副干酪乳杆菌N1115对糖皮质激素性骨质疏松的干预作用
汪 达 硕士研究生
西北农林科技大学食品科学与工程学院
向上滑动阅览
报告简介：
随着糖皮质激素在免疫性疾病治疗及器官移植术后免疫抑制中的广泛应用，其所引发的糖皮质激素性骨质疏松（glucocorticoid-induced osteoporosis，GIOP）已成为临床常见的继发性骨病，发生率超过80%。然而，现有药物干预存在疗效有限、副作用显著和依从性差等问题，亟需探索安全有效的营养干预策略。近年来，“肠道-骨骼轴”作为肠道菌群调控宿主骨代谢的新兴机制逐渐受到关注。本研究基于该理论，选取副干酪乳杆菌N1115（Lactobacillus paracaseiN1115，Lp N1115）为干预菌株，构建地塞米松诱导的GIOP小鼠模型，系统评估其对骨健康的干预效果及潜在机制。
实验设置对照组、模型组、钙剂阳性对照组及Lp N1115干预组，干预周期为12 周。研究发现，Lp N1115显著提升小鼠股骨最大应力，提高骨密度与骨小梁厚度，降低骨小梁分离度，同时显著升高血清碱性磷酸酶水平，减少破骨标志物TRAP阳性细胞数，表现出良好的成骨促进与破骨抑制作用。16S rDNA测序显示，Lp N1115可提升肠道菌群α多样性，上调乳酸杆菌属与邓肯氏菌属等益生菌丰度，抑制Muribaculum等潜在致病菌，恢复微生态稳态。代谢组学分析进一步揭示，其调控色氨酸、嘌呤、鞘脂、辅酶A和维生素B族等代谢通路，展现出多维代谢调节潜力。
值得注意的是，Lp N1115干预显著提高丁酸水平，且其发酵产物中丁酸含量亦较高。通过补充丁酸甘油酯与发酵代谢产物进行对照验证，结果均显示对骨质疏松具有显著改善作用。后续将继续探讨丁酸在“肠–骨轴”中的作用机制，包括其在体内的转运、靶向作用及相关信号通路的激活情况。综上，本研究证实Lp N1115通过调节肠道菌群和代谢网络，尤其是通过提升丁酸生成，实现对GIOP的有效干预，为益生菌及其代谢产物在骨健康领域的功能食品开发提供了重要理论基础。
报告六
抗坏血酸在低温等离子体处理椰子水中的应用
张心成 硕士研究生
海南大学食品科学与工程学院
向上滑动阅览
报告简介：
作为一种温和的非热杀菌技术，低温等离子体（cold plasma，CP）应用于椰子水的保鲜时抑菌效果显著，但活性氧（reactive oxygen species，ROS）的积累会带来氧化损伤。相关文献报道，抗坏血酸可以清除CP产生的过多的羟自由基和超氧阴离子自由基等ROS，减弱不良氧化，但是内在机制暂不清楚。因此，本研究主要探讨抗坏血酸对椰子水氧化过程的抑制以及风味品质的改善。结果表明，CP处理后，椰子水的总酚、维生素C和总抗氧化能力显著下降，丙二醛和亚硝酸盐含量上升，抗氧化相关酶如多酚氧化酶、过氧化物酶和超氧化物歧化酶被显著抑制，气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）结果显示CP处理导致壬醛和辛醛等异味物质的增加以及乙偶姻等呈香物质含量的下降。然而，在处理过程中引入抗坏血酸可以提高椰子水抗氧化酶活性和抗氧化物质含量，显著减少有害产物丙二醛和亚硝酸盐的含量，维持ROS的代谢平衡，同时，抗坏血酸能抑制辛醛、己醛生成，增加α-蒎烯、丁醇等含量，改善椰子水的风味，且货架期进一步延长。本研究结果表明抗坏血酸可显著改善CP对椰子水的氧化损伤，两者存在一定的协同效果，更好的维持椰子水的风味品质，可为CP在椰子水中的应用提供了新的见解。
报告七
茉莉酸甲酯处理通过调控石榴果实酚类代谢相关基因的表达，抑制石榴果皮褐变
史昱雯 硕士研究生
西北农林科技大学食品科学与工程学院
向上滑动阅览
报告简介：
石榴对低温敏感，容易受到冷害的影响，导致果皮褐变。探究茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）、热处理（hot water treatment，HWT）和对照处理对低温贮藏期间石榴果实品质的影响。结果表明，MeJA和HWT处理能有效抑制褐变指数、色差、相对电导率、多酚氧化酶和过氧化物酶活性的增加，保持酚类物质和苯丙氨酸解氨酶的活性。茉莉酸甲酯处理的褐变指数在第70天比对照处理低55.42%，相对电导率和丙二醛含量分别比对照处理低24.32%和51.67%。此外，茉莉酸甲酯处理延迟了PgPPO和PgPOD基因表达水平的增加，上调了PgPAL基因的表达水平。总体而言，茉莉酸甲酯处理能提高抗氧化能力，通过调节酚类代谢和相关基因表达水平来抑制石榴果皮褐变。
报告八
不同孔径的自愈合水凝胶伤口敷料贴片的制备与应用
白书娴 硕士研究生
广东海洋大学食品科技学院
向上滑动阅览
报告简介：
本实验研究不同孔径大小自愈合水凝胶伤口敷料贴片的制备方法及其应用，该种自愈合水凝胶贴片的方法包括：将海藻酸钠经过氧化改性方法处理后，经抽滤、旋蒸、透析、冷冻干燥后得到氧化海藻酸钠（oxidized sodium alginate，OSA），将氧化海藻酸钠溶液与羧甲基壳聚糖（carboxymethyl chitosan，CMC）溶液搅拌混合，同时包载柚皮苷（naringin，NAR）后倒模制得CMC/OSA/NAR自愈合水凝胶贴片。通过调节羧甲基壳聚糖与氧化海藻酸钠配比，使水凝胶微观结构具有较大的孔隙差异，并考察了水凝胶微观形态、自愈合性能、溶胀性能、保水性能、降解性能及药物释放性能，克服柑橘类黄酮利用受限的问题，扩展其在生物医学领域的多方面用途，同时负载柑橘黄酮的自愈合水凝胶伤口敷料贴片具有制备时间短、透明度高、黏附性能好且易于更换等优点。同时对微观形态、力学性能、理化基本性能及其负载柑橘黄酮释放性能的影响，并通过建立伤口感染动物模型评估其治疗14 d伤口愈合效果。最终提供了四种不同孔径水凝胶伤口敷料贴片在伤口感染模型的愈合效果，将缓释作用与伤口愈合过程进行关联研究，为有效提升水凝胶缓释和促修复能力的方法提供研究思路，这对于新型伤口敷料应用具有十分的必要性。
报告九
二氢杨梅素/蛋白质Pickering乳剂：界面行为、流变学和体外生物可及性
梅声琪 硕士研究生
湖北民族大学生物与食品工程学院
向上滑动阅览
报告简介：
基于蛋白质-多酚的递送载体是封装生物活性成分以提高其溶解度和生物可及性的有效策略。本研究以二氢杨梅素/大豆分离蛋白复合物（dihydromyricetin/soy protein isolate，DHM/SPI）为乳化剂，制备用于递送DHM的Pickering乳液。结果表明，DHM与SPI以氢键连接形成了复合物，赋予Pickering乳液良好的乳化性、稳定性和抗氧化能力。DHM/SPI带负电，其乳液电位值在－30 mV左右，稳定性尚佳；乳液液滴大小与DHM添加量、颗粒浓度和离子强度呈负相关，相反，它与油相浓度呈正相关。激光共聚焦扫描显微镜结果确认了预期的水包油型乳液结构，Pickering乳液的流变学行为突出了其具有弹性凝胶结构和非牛顿流体属性。同时，DHM的引入有效减缓了乳液脂质氧化，体外模拟消化后添加量为20% DHM的生物可及性最高，达到（33.51±0.31）%。综上所述，这一乳液体系在用于递送DHM、发挥DHM被人们认可的生物活性作用方面具有比较值得研究的应用前途。
报告十
紫皮石斛茎、叶、花提取物功能活性分析及代谢组学研究
岳楠栋 硕士研究生
西南林业大学生物与食品工程学院
向上滑动阅览
报告简介：
选取紫皮石斛的茎、叶和花作为研究对象，利用不同浓度乙醇对其进行提取，测定不同溶剂提取物的体外抗氧化和降血糖活性，采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）对其酚类化合物进行定量分析，并采用超高效液相色谱-质谱对其进行非靶向代谢组学分析。结果表明，紫皮石斛花提取物的总黄酮和总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2,2′-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除能力和铁还原能力均高于茎和叶提取物，而茎提取物的总糖含量高于叶和花。其中，茎、叶、花的0%乙醇提取物总糖含量最高，60%乙醇提取物的总黄酮含量最高，且ABTS阳离子自由基清除能力和铁还原能力最强，100%乙醇提取物的总酚含量最高，且DPPH自由基清除能力最强。整体上，紫皮石斛花和叶的抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制能力强于茎；通过HPLC从紫皮石斛茎、叶、花中鉴定出7 个酚酸化合物、3 个黄酮化合物和1 个其他酚类化合物，其中以60%乙醇提取物中的检出物质最多，综合提取率高；利用非靶向代谢组学从紫皮石斛茎、叶、花中共鉴定出1 859 种代谢物，其中1 051 种为差异代谢物。偏最小二乘判别分析结合相关性分析表明，脂类和类脂分子、有机杂环化合物和有机酸及其衍生物等是贡献紫皮石斛抗氧化和降血糖活性的关键化合物。综上所述，紫皮石斛茎、叶、花均表现出优良的抗氧化和降血糖活性，提取溶剂对其化学成分和功能活性有显著影响。论文可为紫皮石斛的综合深加工开发提供科学依据。
报告十一
新疆特色果蔬高值化利用新途径方法探索与应用
何成龙 硕士研究生
石河子大学农学院
石河子大学食品学院
向上滑动阅览
报告简介：
新疆光热资源丰富，拥有葡萄、桑葚等丰富的特色资源，其果实富含多酚、花青素等生物活性物质，但因新鲜果实易腐烂、加工链短等问题，资源潜力未被充分挖掘。本系列研究以网络药理学为核心，探索新疆特色果蔬汁发酵后带来的健康益处，以桑葚为例，采用酿酒酵母发酵桑葚汁制备桑葚酒，结合非靶向代谢组学、网络药理学及分子对接技术，系统解析发酵过程中的代谢机制与产品功能特性。结果显示，发酵后桑葚酒的总酚、总黄酮含量分别提升17.68%和24.92%，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力显著增强17.12%，抗氧化活性大幅提升。此外，发酵后的桑葚酒色泽更趋红黄色，市场接受度提升，实现了营养功能与商品价值的双重提升。通过代谢组学分析鉴定出718 种差异代谢物，其中586 种上调，主要涉及黄酮、类黄酮等生物合成通路，揭示了发酵过程中活性成分动态变化的分子机制。功能机制研究表明，桑葚酒中显著上升的核心活性成分通过作用于IGF1R、BCL2L1等靶点，经PI3K-Akt信号通路发挥体内抗氧化作用，为开发功能性饮料高效精准锁定方向。为特色农业高值化利用开辟了新路径，为区域特色产业升级提供理论与实践依据。
报告十二
全降解生物胺传感型智能包装的高通量制造、动力学研究及神经网络建模
姚 林 硕士研究生
山东农业大学食品科学与工程学院
向上滑动阅览
报告简介：
传感型智能包装可实时感知包装微环境的变化，从而实现包装食品货架期的动态监控。然而，受限于指示剂（如花青素、紫草素、姜黄素等）较差的热稳定性及高昂的成本，这些传感型智能包装难以通过高通量的熔融挤出法进行生产，已成为阻碍其推广应用的技术瓶颈。为此，提出一种仅使用少量的蓝莓提取物（≤3‰ m/m）作为天然指示剂制造全降解生物胺传感型智能包装的方法：构建了乙醇基蓝莓提取物分散体系，并将其涂覆在淀粉/聚对苯二甲酸-己二酸丁二醇酯（poly (butylene adipate-co-terephthalate)，PBAT）母粒后吹塑成膜。整个成膜过程中蓝莓提取物仅经历一次热加工。结果表明，天然色素很好地融合并保留在薄膜中，赋予了薄膜优异的抗紫外线性能。制备的包装膜能够响应环境pH值进而产生颜色变化，氨检出限≤0.2 μmol/L，具备颜色可逆性与可回收性。得益于淀粉/PBAT基质的优异性能（机械性能、阻隔性能与耐水性），制备的全降解生物胺传感型智能薄膜可以以智能标签或智能包装的形式，实时、原位监测海产品品质变化。动力学研究表明，色素浸出遵循Fick扩散为主的一阶动力学行为。使用Python语言编程，建立了基于薄膜颜色计算海产品新鲜度的深度神经网络模型。
本场会议到此结束，感谢您的支持！更多精彩报告继续中！请扫描下方二维码或点击下方阅读原文查看直播及回放！
实习编辑：杨欣瑞；责编：张睿梅
为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省重点实验室共同举办的“2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日在中国 江西 南昌召开。
长按或微信扫码进行注册
北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。
长按或微信扫码进行注册
